Come ritornare in forma mangiando riso

Quanto fa bene il riso?

La pianta del riso, appartenente alla famiglia delle Graminacee, è acquatica e cresce, anche allo stato selvatico, nelle zone a clima tropicale. La coltivazione è estesa pure nelle regioni a clima temperato a condizione che vi sia abbondanza di acqua e che l’estate sia calda e duri a lungo. Il riso, giunto a noi dall’Estremo Oriente, dove costituisce il nutrimento base di quelle popolazioni, cominciò ad essere coltivato in Italia nella prima metà del secolo XV e fu considerato, in un primo tempo, un prodotto raro e di lusso.

In Italia il riso è prodotto soprattutto nella Valle Padana (Piemonte, Lombafdia, Emilia-Romagna). La mietitura avviene nei mesi di settembre-ottobre; segue quindi la trebbiatura e l’essiccazione. Poiché tali’ operazioni influiscono sulla qualità del riso occorre che siano svolte con razionalità ed accuratezza: una mietitura tardiva, per esempio, può dar luogo ad un prodotto scadente; una essicazione in ambiente con umidità inadeguata (optimum di umidità: 12-15%) influisce sulla lavorazione e sulla conservazione del prodotto.

È detto risone o riso grezzo il riso mietuto, essiccato e con i chicchi ancora racchiusi nelle glumette. Quest’ultimo subisce la lavorazione industriale che si compone di vari stadi successivi: pulitura, con cui si eliminano dal riso le materie estranee. Sbramatura ed abburattamento per liberare i chicchi dalle glumette e dall’embrione (da quest’ultimo si ricava poi il pregiato semolino di riso).

— Sbiancatura, con la quale si priva il riso della pula e del germe. Selezione, con cui si scartano i chicchi rotti o deformi. Brillatura o oleatura, che consiste nel trattamento con polvere di talco o glucosio per dare al riso lucentezza.
Varietà di riso
Numerose sono le varietà di riso. Le qualità coltivate in Italia appartengono alla specie Oryza sativa ma vi è la tendenza evolutiva per ottenere qualità fini che diano prodotti di ottime caratteristiche organolettiche. Fra le piú importanti vanno ricordate: arborio, Bersani, vialone (o riso fine), maratelli (semifino), americano 1600 (riso comune o mercantile).

Il sapore del riso

Di sapore gradito e di facile digeribilità, il riso è utilizzato per la preparazione di numerosissimi piatti. È bene consumarlo poco cotto (al dente) o sotto forma di risotto per poter sfruttare al massimo il suo potere nutritivo.
In commercio il riso è variamente suddiviso:

— secondo la lunghezza del chicco, abbiamo il riso tondo (meno di 6 millimetri) e il riso lungo (superiore a 6 mm), quest’ultimo è di qualità piú pregiata. Secondo la qualità, riso comune o mercantile, che è anche il piú economico, semifino, fino, superfino ed arricchito; quest’ultima qualità è un riso che viene brillato con l’aggiunta di vitamine ed altre sostanze per aumentarne il valore alimentare.

Uso pratico

Le ricette culinarie prescrivono l’uso del riso fino e superfino per risotti o minestroni, mentre il riso comune è indicato per ripieni e timballi. Nella scelta del riso però è opportuno ricordare che i grani devono essere interi, con aspetto uniforme e senza striature nere; che il riso deve essere assolutamente inodoro (l’odore può rilevare una cattiva conservazione o difetti di lavorazione); e che non deve lasciare sulle mani alcuna polvere biancastra altrimenti il prodotto non è fresco. Senza questi accorgimenti compreremo del riso di qualità scadente, con rendimento scarso e con valore alimentare quasi inesistente.

Valore dietetico

Il riso è un alimento molto nutriente, per la quantità di carboidrati contenuta ed è un ottimo sostituto della pasta e del pane anche se contiene meno proteine e meno vitamine di questi ultimi. Facilmente digeribile, di sapore gradito, il riso è un alimento dietetico ottimo per tutte le età: i bambini, gli sportivi, gli addetti ai lavori manuali, gli anziani possono trovare nel riso un nutrimento energetico (360 calorie per 100 grammi), adatto ai loro gusti, grazie alle varietà di pietanze in cui il riso rientra come alimento base. La dieta di riso era praticata anticamente per la cura della ipertensione e della arteriosclerosi; attualmente il riso costituisce alimento consigliato nelle diete dei gastritici, degli uremici, dei gottosi e dei nefritici; per il suo potere astringente è usato generalmente contro le diarree. Per ricavare dal riso il massimo potere nutritivo occorre consumarlo al dente, cotto in poca acqua o meglio preparato sotto forma di risotto.

Controindicazioni del riso

Generalmente il riso non ha controindicazioni e può essere consumato tranquillamente da chiunque. È sconsigliabile solo nei casi di stitichezza, mentre gli obesi dovranno tenere conto dell’elevato potere calorico e del contenuto in carboidrati. Anche i diabetici è bene che limitino il consumo di riso seguendo opportunamente i suggerimenti del medico.

Add Comment

Required fields are marked *. Your email address will not be published.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.