Come preparare la pizza

come preparare la pizza

Come fare la pizza

Preparare la pizza sembra semplice, ma in realtà in questa preparazione sono racchiusi sapienza, arte e segreti di lievitazione. Maestri pizzaioli napoletani, ancora oggi, tengono corsi e trasmettono tutti i segreti dell’arte della pizza a chi vuole aprire una pizzeria per cucinare la vera pizza napoletana. Alcuni aspetti sono contrastanti, per quel che riguarda la farina e soprattutto i tempi di lievitazione, che possono variare in base ai casi e alle scuole di pensiero.

Ma vediamo da dove partire se vogliamo prepara la pizza a casa. Il segreto, ovviamente, è la pasta, che viene preparata con un impasto semplice ma lavorato nei minimi dettagli. Gli ingredienti che occorrono per l’impasto sono:

  • Farina
  • Acqua
  • Sale
  • Lievito di birra
  • olio

Oltre a questo serve esperienza, tanta esperienza, indispensabile per raggiungere buoni risultati e, soprattutto, un impasto morbido e soffice. Se volete preparare la pizza a casa, quindi, una delle prime regole da seguire è quella di non arrendersi, soprattutto le prime volte. L’impasto deve risultare morbido ed elastico e deve potersi piegare facilmente.

La forma ideale della vera pizza napoletana è di circa 35 centimetri, con un diametro un po’ più piccolo rispetto a una qualsiasi altra pizza. I bordi, che formano il classico cornicione, devono essere alti 1-2 cm e non devono formare bolle, mentre la parte circolare deve risultare sottile, per un massimo di circa 4 centimetri.

La cottura, secondo la tradizione, si esegue rigorosamente nel forno a legna, con temperatura di circa 450 gradi e mai per più di novanta secondi. Quando si prepara la pizza a casa questo, chiaramente, non è possibile e per questo è indispensabile conoscere al meglio il proprio forno per poter impostare la temperatura più corretta per cuocere la pizza. Il sapore che ne risulta deve essere quello di un pane cotto in corrispondenza dei bordi della pizza, il pomodoro deve essere ben denso e acidulo.

La mozzarella che si utilizza è la varietà fiordilatte, tipica delle zone del centro sud, e perfetta per preparare la pizza perché in grado di trattenere i liquidi che si formano altrimenti ad alte temperature. Chi ha provato a fare la pizza in casa utilizzando la mozzarella normale lo saprà bene; la pizza si presenta eccessivamente acquosa e alle volte compromette la consistenza della pasta della pizza che diventa troppo molle.

La preparazione della pizza

Facile a dirsi, difficile a farsi. Sì perché anche se la pizza è una preparazione semplice e con pochi ingredienti, richiede molta attenzione e grande precisione in tutte le fasi, a cominciare dall’impasto. Le dosi sono fondamentali, come quelle dell’acqua, che dev’essere di un litro per circa 1,7 kg di farina. A questo si devono aggiungere 55 gr di sale, 3 gr di lievito, proprio così, le dosi del lievito sono queste secondo la ricetta napoletana e olio extravergine di oliva.

Il lievito deve essere prima sciolto nell’acqua e e poi incorporato nella farina. L’impasto non si lavora per molto tempo; deve risultare morbido e con una superficie “a bolle”. La lievitazione, invece, è argomento molto dibattuto; la corrente più conosciuta indica di far lievitare l’impasto per due ore prima di ricavarne tanti panetti e poi di procedere con altre sei ore di lievitazione in un luogo con temperatura a circa 25 gradi.

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