A cosa servono i fermenti lattici?

A cosa servono i fermenti lattici

Con questa espressione si indica un gruppo di microrganismi che hanno la proprietà di attaccare gli zuccheri, soprattutto il lattosio, con conseguente fermentazione e produzione di acido lattico. Si ritrovano principalmente nel latte e nei suoi derivati, nei mosti zuccherini, nell’intestino di alcuni animali, ecc. e si usa distinguerli in: omofermentanti, capaci di produrre soltanto acido lattico ed eterofermentanti, che danno acido lattico ed altri composti. Il latte fermentato è piú digeribile del latte comune ed esercita una notevole azione terapeutica, già nota nell’antichità, nei casi di affezioni gastriche e di turbe intestinali.

Solo di recente, però, a seguito degli studi del Mecnikov, si consigliò la somministrazione diretta dei fermenti lattici, in quanto si ritiene che l’azione terapeutica del latte acido fosse dovuta alle stesse cause che ne determinano la fermentazione. Il meccanismo d’azione dei fermenti lattici non è del tutto chiaro: secondo il Mecnikov essi agiscono acidificando l’ambiente intestinale, cosí da limitare i processi di putrefazione ed evitare autointossicazioni: secondo altri autori invece l’azione terapeutica di essi è dovuta al loto elevato contenuto di vitamina E che è attiva nei fenomeni di ossidazione che avvengono a livello della mucosa intestinale. La somministrazione di fermenti lattici è prescritta generalmente nelle affezioni tifoidee o paratifoidee, contro le coliti, durante la convalescenza da itterizia e nei casi di diarrea, di enterite e per ristabilire l’equilibrio tra acidi e basi dell’organismo, quando tale equilibrio sia rotto e sia abbia un eccesso di alcalinità.

Lo yoghurt

Lo yoghurt più usato in Italia è originario della Bulgaria ed è ottenuto mediante la fermentazione del lattosio ad opera del Lactobacillus bulgaris, che produce acido lattico. Lo yoghurt è quindi a base di latte fresco, intero o in parte scremato, sottoposto all’azione di microrganismi per alcune ore e poi conservato in frigorifero a temperatura intorno ai 4°C. La conservazione non può durare più di 30 giorni altrimenti i fermenti perdono la loro vitalità ed efficacia. Lo yoghurt si presenta come una cream di sapore acido gradevole ed in commercio si trova sotto forma di confezioni a base di latte magro o intero, spesso con l’aggiunta di frutta o estratti di armoni vari per rendere il prodotto meno acido e più gradevole.

Lo yoghurt per uso alimentare e terapeutico

Lo yoghurt è un alimento ancora più prezioso del latte, perchè oltre a conservarne tutti i principi alimentari, è più digeribile ed agevola l’assimilazione degli altri cibi. E’ consigliabile per tutti il consumo quotidiano di almeno un etto di yoghurt, preferibilmente dopo i pasti e soprattutto dopo cena, E’ particolarmente indicato durante la gravidanza e l’allattamento, nei casi di insufficienza epatica, gastralgie e dispepsie. E’ efficace anche per la cura dell’acne e della cellulite.

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